En effet, avec un capteur plein format, 24x36 comme sur le 5D, la profondeur de champs est très réduite. Il faut reprendre de nouvelles habitudes. Un APS-C comme un EOS 30D est plus facile à gérer sur ce plan.
Ensuite, la netteté du 5D n'est pas trop renforcé en natif afin que tu puisses retoucher plus facilement la photo, d'où une certaine impression de molesse, mais les détails sont bien là. Ensuite, tu peux régler la netteté, l'accentuatino, dans les styles d'image. Chose à regarder de près ces styles d'image.
Enfin, oui, le RAW est vraiment mieux si tu souhaite développer toi même, récupérer les hautes lumières, afiner la balance des blancs etc.... le potentiel du RAW est bien supérieur au JPEG.
Ensuite, vois si ton appareil et ton objectif marchent bien. Peut-être y aurait-il un problème de mise au point, sait-on jamais.
L'objectif Canon EF 24-105mm L IS est bon au niveau du piqué mais souffre de pas mal de distorsion et de vignettage. Son piqué reste excellent normalement.